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Trucos de chef para cocinar como un estrella Michelin
Oct 28, 2021

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wineblog
saca partido a tu hacienda bodeguera

El secreto rondeño mejor guardado en forma de estrella Michelin son las manos de Benito Gómez y su restaurante Bardal. En su haber cuenta con dos títulos de este aclamado trofeo y, además, puede presumir de ser el mayor protagonista de la cocina rondeña.

Benito Gómez ha volcado todo su expertise en Bardal, lo que le ha reportado las dos estrellas Michelin con las que cuenta actualmente. Catalán de nacimiento, aterrizó en Ronda para, según el mismo afirmó en una entrevista: Queremos que las cosas estén buenas, este no es un lugar para probar elaboraciones nuevas y estoy orgulloso de decirlo”.

Por lo tanto, su mejor truco es el uso del producto local que consigue en la Serranía de Ronda, concretamente en el Valle del Genal. Pero también basa su gastronomía en su nuevo proyecto que va totalmente unido a Bardal: la instalación en una finca de más de 1.000 hectáreas de un criadero, un huerto, un olivar, etc. Un espacio donde alimentar y cultivar todos los ingredientes de su restaurante.

Alejado de tecnicismos y vanguardias, es firme defensor de los sofritos, guisos y estofados. No considera tener ínfulas de crear nuevas técnicas ni conceptos singulares. Pero sus procesos para nada están alejados del concepto de alta cocina, muestra de ello es su éxito refutado entre los grandes del sector.

Recientemente, este virtuoso de la cocina ha apostado por lo que él mismo ha definido como “versión 2.0 de Bardal. Menús más radicales” con mucho umami y en forma de noria para huir de lo lineal.

trucos de chef

Consejos para sacar el máximo partido a tu cocina

 

Sin adentrarse en el mundo del nitrógeno líquido, siguiendo la pauta de Benito Gómez de una cocina tradicional sin pretensiones, compartimos recomendaciones para elaborar recetas como un chef pero sin salir de los fogones de tu hacienda bodeguera en The Wine & Country Club.

Para los más carnívoros

Si tu mayor pasión sobre el plato es la carne, es importante que sepas que, cuando quieras maridarla, sobre todo en el caso de las carnes fuertes como la caza, la mejor forma para obtener unos resultados inigualables es hacerlo durante dos días.

Los sabores que quieras acentuar o atenuar los conseguirás si maridas la carne durante al menos 48 horas en la mezcla que prepares. Este truco también sirve para ablandar la carne, especialmente en aquellas que de por sí son más duras, conseguirás que se cocinen mejor sin quedar secas y que luego saborearlas y masticarlas sea más fácil.

Otro truco también para la carne es que, a la hora de cocinarla, lo hagas a temperaruta ambiente. No es recomendable hacerlo nada más sacarla de la nevera ya que no se cocinará de forma uniforme. Un plus: echa la carne a la sartén o fuego cuando esté bien caliente y con la cantidad justa de aceite para que no se pegue.

¿Cómo cueces las verduras?

Cocer verduras puede parecer, a simple vista, una tarea sin complicaciones, pero existe un truco que haráque queden mejor: si añades una pizca de bicarbonato al agua hará que queden más blanditas, pero sin perder su color, lo que hace que tengan mucho mejor aspecto.

La mejor forma de cocinar la cebolla

Un aderezo tan elemental como es la cebolla también cuenta con su secreto para extraer lo mejor de ella. Consiste en echarle sal justo cuando se va a cocinar, y el secreto reside en que la sal hace que la humedad se evapore rápidamente, lo que acelera su cocción y permite que se dore antes.

Mise en place

Esta expresión del mundo de la hostelería quiere transmitir que no hay que empezar a cocinar hasta que no se tenga todo preparado. Es decir, todos los ingredientes cortados y en su medida o cantidad, los utensilios, etc. La expresión, cuya traducción literal es “poner en su lugar”, pretende que una vez que se empieza a cocinar no haya que hacer interrupciones que puedan alterar los tiempos de cocción, por ejemplo, y arruinar el plato. 

Ha llegado el momento de sacar al chef que llevas dentro. El diseño y la creatividad que te permiten los fogones puedes explotarlas como se merece ya que tienes todas las herramientas en tu mano: productos orgánicos y de calidad de tu huerto, las instalaciones adecuadas en la magnífica cocina de tu hacienda bodeguera y lo más importante: el mejor maridaje gracias a tu vino personalizado elaborado con las uvas de tu viñedo. La guinda la puedes poner cocinando como el referente en Ronda, Benito Gómez elaborando una cocina honesta, de calidad y fusionando los productos de la zona sin grandes elaboraciones ni alta tecnología: tradición pura.

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