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Ronda, tierra de quesos
Dic 2, 2021

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wineblog
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La gastronomía rondeña está marcada por una fuerte influencia mediterránea. Su ubicación y disposición en el mapa hacen que tanto el clima como la propia naturaleza de la tierra en la que se levanta hacen que sobresalga por una producción local de verduras, frutas, sin olvidar sus ‘joyas líquidas’ de vino y aceite. Pero entre todas las referencias que se sientan a la mesa en esta localidad también se encuentra, y en un puesto muy destacado, el queso.

En la Serranía de Ronda con la Sierra de Grazalema, el Parque de los Alcornocales y la Sierra de las Nievesa la cabeza se dan cita los entornos idóneos para que la ganadería también produzca productos gourmet como el famoso queso payoyo. Presente en numerosos restaurantes de estrella Michelin, este queso artesano tiene diferentes variantes, cada una especial por su elaboración y curación.

Entre otras variedades encontramos: curado, semicurado, fresco, envuelto en hierbas aromáticas, en manteca, con pimentón, curado en aceite de oliva, azul, pero todos comparten un mismo origen. Además, maridarlos con el vino que da la misma tierra rondeña hace que se conviertan en una pareja sublime.

Pero ¿de dónde le viene la denominación e importancia actuales?

 

vendimia en The Wine & Country Club

El queso payoyo     

 

La explicación es tan sencilla como la procedencia de las cabras de las que se extrae la leche con la que se elabora: las cabras payoyas. Naturales de la Sierra de Cádiz, esta raza también está presente en la Serranía de Ronda. Una especie que se encontraba en peligro de extinción y que se mantiene gracias al medio natural en el que pasa sus días. Gracias a la climatología y a las especiales características del entorno mediterráneo los pastos se convierten en el paraje idílico que otorgan al queso un sabor natural y a la vez distinto al esperado, son toda una sorpresa culinaria, sobre todo para los más queseros.

Dada su elaboración natural, se obtiene un queso totalmente ecológico y delicioso. El secreto reside en el cuajo de cabrito de la raza payoya, que es lo que le da el punto tan especial tanto a nivel de sabor como de textura.

Desde hace años esta variedad de queso es tan conocida que ha traspasado nuestras fronteras llegando a distintos países de Europa como Reino Unido, Italia o Suecia y a Japón y Estados Unidos. Además, ha recibido un total de 184 galardones, entre los que se encuentra el World Cheese Awards, que le acredita como “el mejor queso del mundo”.

El queso rondeño

 

Otra variedad muy destacada en la zona es el queso curado de leche cruda, que también se conoce como queso rondeño. Este queso no lleva ningún aditivo para su elaboración, sino que madura gracias a la flora microbiana específica de la zona, de ahí que cada uno sea diferente al paladar como consecuencia de la riqueza de bacterias acidolácticas del ambiente del que las toma. Aún así, normalmente son quesos de corteza natural con solo un 30 % de materia grasa.

Esta especialidad, además, está incluida en el Catálogo de Quesos de España de la UE con el número 72 como queso Sierras de Málaga.

El gran valor del patrimonio gastronómico malagueño y de Ronda también está determinado por el enorme peso de sus quesos. Variedades naturales, sostenibles, de una producción selecta que los convierten en todo un manjar no apto para todos. No pierdas la oportunidad de poder disfrutar de este plato gracias al hecho de vivir en su zona de fabricación, visita los pastos y adquiere estas referencias gracias a The Wine & Country Club que te tiende la oportunidad de hacerlo a través de sus 28 haciendas bodegueras. Deléitate con lo que da la naturaleza, experimenta el sabor payoyo y rondeño.

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