Lo mejor de pasear por la Serranía de Ronda buscando y recogiendo setas, es la recompensa de después y poderlas disfrutar en muy ricas y distintas recetas. La seta es un producto muy versátil, acepta la mayoría de los ingredientes que le quieras añadir, así como funciona como el perfecto acompañante de tantos otros. En tu hacienda bodeguera, además, cuentas con el perfecto maridaje, solo elige la botella de tu cosecha propia que más te apetezca abrir y sal a la terraza a culminar la experiencia.
Desde The Wine & Country Club elaboramos un breve recetario para que dejes fluir tu lado más gastronómico y repliques recetas con setas fáciles. El huerto ecológico del que también dispones, es otra parte importante y complementaria para el éxito de estas elaboraciones.
4 recetas con setas
Estamos inmersos en la época de setas. El frío y la humedad otoñales han hecho brotar en toda la Serranía de Ronda numerosas especies comunes y también otras autóctonas de la región. Con ellas de vuelta a casa en el cesto debajo del brazo, solo queda pulirlas para sacarle su máximo provecho.
Receta de setas al ajillo
Algo tan esencial —como de toda la vida— como es el ajo es la combinación perfecta para el timbal de setas que quieras preparar tras pasar una jornada en el campo. Para preparar un entrante o para una ración, solo necesitarás 500 gramos de setas, 5 dientes de ajo, sal, perejil, 100 ml de vino blanco y 10 ml de vinagre.
La elaboración es sencilla, se trocean los ajos –ya sea en láminas o picado finito– y se sofríen a fuego lento durante 5 minutos (evitando que se quemen). Luego se agregan las setas cortadas y salpimentadas. Se fríe la mezcla durante 10 minutos. Entonces se añade el vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. Como broche final, los 10 ml de vinagre que le dan un toque especial.
Receta de arroz con setas
El arroz y las setas son los mejores amigos del otoño. Ya sea un arroz más tradicional como la opción de risotto, el resultado es exquisito y muy apetecible. Vamos a quedarnos con la opción del risotto. Para ello, necesitaremos 500 gr de arroz, 200 gr de setas, caldo de carne, vino blanco, mantequilla y parmesano.
La preparación también es apta para todos los públicos. Se cocinan las setas salpimentadas (y con un poco de ajo) en la mantequilla. Una vez estén en el punto, se añade el vino blanco y, una vez evaporado, el arroz y se mezcla todo durante unos 30 segundos. Después se va añadiendo poco a poco el caldo con un cazo, con el fuego medio, cada vez que este se absorba, se añade un cazo más. Y así hasta lograr el al dente del arroz. Luego se incluye el parmesano y listo para servir.
El arroz puede ser especial risotto o no, queda a elección del cocinero.
Receta de pasta con setas
Pero no la típica pasta, para esta receta seleccionamos unos bucatini. Si no queremos cocinar una cantidad excesiva, con 200 gramos de esta pasta serán suficientes. Además, necesitaremos media cebolla, soja, aceite, perejil y sal.
Con la cebolla cortada en juliana, se sofríe, se le añade sal y se baja el fuego para que termine de hacerse a fuego lento, quedando pochada. Una vez hecho este paso, se añaden las setas y se hacen unos minutos con la cebolla. Es el momento en el que se añade la soja, se remueve todo y se incorporan los bucatini. A la hora de servir se le incluye el perejil.
Receta de setas con jamón
Terminamos con otro clásico de la cocina española, el jamón. Además de las setas y el jamón, harán falta: dientes de ajo, tomate, perejil, pan rallado, comino y vino blanco.
Cómo lo integramos todo: se fríen los ajos, cuando empiecen a dorarse, se incorpora el tomate rallado y se deja que se mezclen. Luego se añaden las setas, el perejil, sal y pimienta y el comino. Cinco minutos después se incorpora el vino blanco y se deja cocer hasta que se evapore. Por último, se suma el jamón serrano picado y un poco de pan rallado para espesar la salsa. Un minuto más para que se integren todos los ingredientes y a disfrutar.
Ahora es el momento de elegir –tras recogerlas en la sierra– las setas que más te gusten para cada una de las recetas. Níscalos, boletus, chantarelas, todas son opciones tan válidas como apetitosas y polivalentes, puedes elegir indistintamente unas u otras para cada elaboración, así como mezclarlas y hoy utilizar unas y otro día otras para el mismo plato. ¿Listo para dar rienda suelta a tu pasión micológica en la cocina?