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Recetas de altura: el paso a paso de dos de los chefs malagueños más sobresalientes
Jun 18, 2021

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wineblog
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La cocina malagueña siempre ha disfrutado de gran fama. Por su tradición, frescura, años de recetas centenarias que han pasado por tantísimas manos, es cuna de grandes cocinas de autor, por ello, vamos a recoger desde The Wine & Country Club algunas de las mejores elaboraciones de esas estrellas culinarias que alberga la provincia de Málaga.

Comencemos por Dani García. Este marbellí de nacimiento dejó la carrera Michelin para centrarse en lo que realmente le hacía feliz: cocinar. De esta forma, está dedicándose en cuerpo y alma a la expansión de su negocio y las diferentes líneas de sus restaurantes: BiBo, Lobito de Mar, Leña y Dani Brasserie en el recientemente inaugurado hotel Four Seasons de Madrid. Hoy compartimos su receta de ensaladilla rusa con huevos de codorniz y atún, un bocado de lujo usando ingredientes comunes y humildes.

huerto ecológico en junio

Receta de ensaladilla rusa de Dani García

 

  • Ingredientes para la mahonesa de base: 500 g de huevo pasteurizado, 1,750 kg de aceite de girasol, 8 g de sal fina y 9 g de vinagre de jerez.
    • Elaboración: emulsionar la mahonesa usando una túrmix o batidora corriente al modo habitual y conservar en frío.
  • Ingredientes para la ensaladilla: 2,4 kg de patata parmentina limpia y casqueada, 340 g de aceitunas verdes sin hueso sabor anchoa picadas, 170 g de jugo de aceituna, 280 g de huevo cocido picado, 400 g de atún en conserva, 800 g de mayonesa base. 
    • Elaboración: cocer con agua y sal. En agua caliente machacar con la ayuda de una varilla. Añadir las aceitunas y el huevo cocido y seguir moviendo. Añadir el atún y el jugo de las aceitunas y seguir moviendo. Finalmente, añadiremos la mahonesa poco a poco. Poner sal, cubrir con film y reservar en frío hasta servir.
  • Ingredientes para los chips de ajo: 1 kg de ajo pelado laminado, 500 ml de aceite oliva suave y 10 g de sal fina.
    • Elaboración: escaldar el ajo tres veces partiendo desde agua fría. Enfriar bajo agua corriente y secar bien. Freír el ajo en una olla con el aceite de oliva partiendo de 140ºC, subiendo la temperatura progresivamente hasta tenerlo ligeramente dorado. Hay que sacarlo un poco antes para que no se nos tueste en exceso. Escurrir sobre papel absorbente, salar y conservar en caliente.
  • Ingredientes para una ración de ensaladilla: 220 g de ensaladilla rusa, 80 g de mahonesa base, 1 unidad de regañá, 12 g de aceite arbequina, 0,2 g de shichimi togarashi, 1 g de chips ajo, 8 unidades de hoja perejil frito, 0,3 g de sal en escamas y 6 huevos de codorniz fritos.
    • Elaboración: combinar la ensaladilla con la mahonesa y emplatar usando un aro de metal. Coronar con los huevos de codorniz fritos y con la yema semilíquida y repartir el aceite de oliva, el shichimi, los chips de ajo, la sal y el perejil frito. Acompañar de la regañá.
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La receta rondeña por excelencia  

 

Como no podía ser de otro modo, no podemos olvidar al chef Michelin que dio la tierra de Ronda, Benito Gómez. Con sus dos estrellas Michelin, Bardal goza de gran fama entre la cocina nacional por abanderar la huerta malagueña y el producto local. Compartimos su receta de Sopa de maíz y aguacate a la brasa.

 

Receta de Sopa de maíz y aguacate a la brasa de Benito Gómez

 

  • Ingredientes para la sopa de maíz: 600 g de maíz dulce, 50 g de jugo de limón, 0,5 g de chile rojo, 6 g de sal, 0’9 g de xantana y 35 g de aceite de girasol.
    • Elaboración: trituramos el maíz y lo pasamos por superbag hasta obtener 400 g. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos en la Thermomix durante dos minutos. Volvemos a pasar por superbag y quitamos el aire en la máquina de vacío.
  • Ingredientes para el aceite de cilantro: 50 g de cilantro y 100 g de aceite de girasol.
    • Elaboración: escaldamos el cilantro, enfriamos y secamos. Trituramos con el aceite en la Thermomix. Colamos con superbag y decantamos.
  • Para el aceite de vainilla: 50 g de vainilla y 100 g de aceite de girasol.
    • Elaboración: infusionamos el aceite con las vainas de vainilla durante 48 horas.
  • Para el aceite de colatura: 250 g de aceite ahumado, 75 g de colatura.
    • Elaboración: mezclamos los dos ingredientes y reservamos.
  • Para el acabado: 2 aguacates, mazorcas de maíz, maíz liofilizado, brotes de cilantro y flores de ajo.
    • Elaboración: doramos el aguacate con el soplete si no disponemos de brasas para cocinarlo y lo añadimos con el aceite de colatura. Disponemos en un plato una cucharada sopera de la sopa de maíz, aliñamos con los aceites y colocamos en el centro el aguacate. Disponemos sobre él los brotes de cilantro y a los lados disponemos unos granos de maíz tierno y de maíz liofilizado.

¡Bon appétit!